Schiacciata con l’uva

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Eccomi qui di ritorno da Firenze con la ricetta della schiacciata con l’uva. Se sei a Firenze in autunno non puoi non farti ingolosire dalla schiacciata con l’uva. Tornata ho fatto le mie ricerche e mi sono documentata su questa antica ricetta. Questa golosità è un piatto povero che viene preparato con pochi ingredienti e naturalmente l’uva appena vendemmiata. Per quanto riguarda l’uva dal sito de La Cucina Italiana si legge: “La tradizione vuole che la schiacciata si prepari con un particolare tipo di uva, e cioè l’uva canaiola. Questo vitigno produce dei grappoli che hanno chicchi non molto grandi e un po’ acquosi che sono poco adatti alla vinificazione. L’uva canaiola si caratterizza per la sua naturale dolcezza, che conferisce al dolce un’inconfondibile morbidezza. Nella versione originale, è assolutamente vietato togliere i semi dai chicchi d’uva che sono una caratteristica della focaccia dolce.” Ma è il sito teladoiofirenze.it che ci racconta di questa uva: “Il Canaiolo è un uvaggio che si trova in molte zone della regione e viene utilizzato nel Chianti come base insieme al Sangiovese, a cui conferisce morbidezza e colore. I chicchi grossi e un po’ acquosi di questo tipo d’uva la rendono poco adatta alla vinificazione e per questo è tradizionalmente impiegata per la realizzazione della schiacciata. Proprio grazie alla sua naturale dolcezza, questa tipologia di uva conferisce al dolce un’inconfondibile morbidezza, impregnandola degli umori naturali del mosto. Assolutamente vietato togliere i semi: essi sono una caratteristica immancabile della ricetta originaria.” Sul sito qui troverete anche la ricetta originale.

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Ora vi racconto come l’ho realizzata in stile broccolo&carota. In particolare ho scelto di utilizzare le farine di farro e di kamut in alternativa a quella di grano. Per la prima volta su broccolo&carota trovate il lievito di birra, se avete problemi con questo lievito sostituitelo con un altro (pasta madre, lievito chimico, cremor tartaro, etc). Anche lo zucchero, zucchero di canna, viene utilizzato per la prima volta nelle mie ricette ma in questo caso non era possibile sostituirlo. Per quanto riguarda l’uva è stato impossibile reperire la canaiola e ho scelto un’uva nera a chicchi piccoli e senza semi per facilitare l’assaggio a nipoti e nonnabis.

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schiacciata con l’uva

Ingredienti:

  • -110 g di farina di farro integraledav
  • -190 g di farina di kamut integrale
  • -220 g di acqua tiepida
  • -12 g di lievito di birra
  • -1 cucchiaino di sale marino integrale q.b.
  • -300 g uva nera senza semi*
  • -1 cucchiaio di olio e.v.o.
  • -20 g di zucchero di canna

Procedimento:

setacciate le farine e unitele in una boule. Stemperate il lievito in un po’ di acqua calda. Lavate l’uva e asciugatela; una parte dei chicchi (scegliete i più grossi) divideteli a metà. Aggiungete il lievito e l’acqua piano piano alle farine e cominciate ad impastare. Unite anche l’olio.

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Formate una palla che lascerete riposare per 2 ore al caldo sotto un panno. Passato il tempo aggiungete il sale e impastate di nuovo. Lasciate riposare ancora per circa 20 minuti. Dividete l’impasto in due palle che stenderete con il mattarello. Ungete una teglia da forno e adagiate la pasta e ricopritela con l’uva. Spolverizzate con lo zucchero e un filo d’olio. Quindi coprite con la seconda pasta che avrete steso. Chiudete bene i margini pizzicando la pasta sui bordi. Ricoprite il tutto con l’uva rimasta, ancora un poco di zucchero e un filo d’olio. Fate cuocere a 160°C per circa 50-60 minuti. Gli ultimi minuti alzate la temperatura per dorare al meglio la superficie.

*nota bene:

qualcuno potrebbe pensare che l’uva nera senza semi sia OGM, lo voglio rassicurare non lo é. Si legge dal sito Ideegreen:

“Chiariamo subito una cosa: le principali varietà di uva da tavola senza semi oggi disponibili, NON sono OGM, cioè non sono state geneticamente modificate per essere senza semi ma sono frutto di incroci anche molto antichiL’uva da tavola senza semi vede varietà conosciute già nella seconda metà del secolo scorso. La varietà uva Sultanina, molto diffusa in tutto il mondo sia per il suo consumo fresco sia in forma di uva passa, è tra le uve da tavola apirene più diffuse. Nella seconda metà del secolo scorso, incrociando le uve da tavola e da vino senza semi con pregiate varietà di uva con semi, sono nate varietà partenocarpiche, cioè completamente senza semi, di ottima qualità. Non parliamo di frutta geneticamente modificata, ma di varietà ottenute dai viticoltori, selezione dopo selezione.”

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